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烤肉串的加工工艺

来源:至诚名牌导航 时间:2017-01-05

现代烤肉加工在传统加工的基础上采用盐水注射、真空滚揉等西式工艺,并辅以中草药成分,使烤肉更营养、方便、易贮藏。

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盐水注射

以盐水注射机注射腌制液逐渐取代传统的涂抹方法。注射针应在肉层中适当地上下移动,使盐水能正常地注入肉块组织中,操作时尽可能注射均匀。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。盐水注射法能加快食盐渗透,防止腌肉腐败变质,缩短腌制时间,提高生产效率,降低成本。

真空滚揉

经过滚揉,能促进腌制液的渗透,疏松肌肉组织结构,有利于肌球蛋白溶出,并且由于添加剂对原料肉离子强度具有增强作用和调整蛋白等电点的作用,从而提高制品的出品率,改善制品的嫩度和口感。滚揉的标准是待结束时,取出烤肉,其外表如同覆盖一层亮膜。

加工设备

传统的烤制设备有:火炕烤制,一般烤制温度在50~60℃,所需时间较长,一般在10h以上,此设备建造费用较低,易于控制,但不能连续化生产,造成污染;明火烤制,温度较高,可达200℃以上,时间短,但可适用的产品较少,主要在烤禽和叉烧产品中应用。

现代烤制设备有:自动化烤箱、真空干燥烤箱、微波炉、红外及远红外烤箱等。这些设备的特点是自动化程度高,易于控制,效率高,烤肉品质好,但投资较大,能耗也较高。

通过系统研究不同烧烤条件对烤肉品质的影响(控制烤炉温度、冷鲜腰肉)。结果表明,烧烤终温、烧烤温度对烤肉嫩度、失重率、多汁性及风味均有较大影响。其中嫩度在烧烤终温75℃之前无显著变化;但从75~85℃,嫩度明显下降,失重率随终温的上升而降低;而烧烤温度在165℃和175℃对各指标影响不显著;到185℃时,嫩度增加,失重率增大,多汁性和风味下降。所以,烧烤时,肉块厚度为1~2cm,温度为175℃,终温75℃,时间17~21min为最佳工艺条件。

烤肉串的家庭制作方法

材料

花生酱4汤匙,葱少量切碎,酱油2汤匙,柠檬汁2汤匙,红糖1.5汤匙,蒜头4个,切碎,现磨胡荽1茶匙,切碎的干辣椒1/8茶匙,猪肉1块,切成小块,罐装荸荠220克,沥干水分,切碎,青椒1个,切成2厘米长的块,红辣椒1个,切成2厘米长的块,小洋葱1个,切碎,烧烤棒数根。

做法

1.用一个中号碗,将花生酱、洋葱、酱油、柠檬汁、红糖、蒜、胡荽和辣椒搅拌在一起,再加入猪肉搅拌。

2.将烧烤箱预热到高温。

3.将调好味的猪肉、荸荠、青椒、红椒和洋葱间隔着串起来。将剩余的调味料转到小锅内煮几分钟至沸腾。

4.在烤箱上稍微刷点油后将肉串烤10分钟或喜欢的熟透程度为止。适当翻转肉串,适时刷上调味品。


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