蒜蓉牛肉
一、 酱料配比(%):
鲜蒜20、鲜姜2.5、棕榈油30、鲜牛油10、豆瓣酱8、辣椒粉1.25、酱油7、食盐6.25、白砂糖1、味精6.25、牛肉5、天博蒜蓉牛肉浓缩料(膏体)2.7
二、 原材料控制:
1.鲜蒜的选择要严格,最好是恒温保鲜蒜,从恒温库进货后24小时内要处理完,常温蒜不能保证加工质量。
2.鲜蒜脱皮要彻底,要把蒜瓣的底拖去掉,鲜蒜在绞碎前要经过护色处理,然后用流动水冲洗干净,晾干。
3.牛肉斩切成细小颗粒,与鲜蒜一起经过搅肉机搅成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。
4.鲜姜清洗干净,用脱皮机把皮脱净,再用流动水冲洗干净,用斩拌机斩切成细小颗粒。
5.棕榈油一定要严格控制酸价,随季节不同选择不同熔点的棕榈油。
6.牛油、牛肉要保持新鲜,否则影响蒜味的搭配,牛油斩切成小颗粒状备用。
三、 生产工艺:
棕榈油→鲜牛油→鲜姜→牛肉、鲜蒜→水(适量)→辣椒粉→食盐→豆瓣酱、酱油、白砂糖→味精→冷却→80℃以下→天博蒜蓉牛肉浓缩料(膏体)→包装
四、 煮酱注意事项:
1.棕榈油加热到120℃时加入牛油。
2.牛油颗粒炸至金黄色,咀嚼韧而不焦,复水正适口时为佳,然后加入鲜姜。
3.鲜姜稍炸,加入牛肉、鲜蒜和盐水混合物炸至牛肉粒、鲜蒜呈金黄色;牛肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水,用来软化牛肉颗粒及姜和蒜,并收集大蒜的香气。
4.所有原料添加完毕,加热搅拌至无大量蒸汽溢出,停止加热立即冷却。
5.处理完要立即包装,不要在空气中暴露时间过长,以避免氧化变质。
五、 建议配套粉料配比(%):
食盐55、白砂糖7、味精12、焦糖色素0.5、蒜粉5、姜粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干贝素0.2、乙基麦芽酚0.2、洋葱粉1、天博蒜蓉牛肉浓缩料(粉体)5.4■
姜汁焖鸡
一、 酱料配比(%):
鲜姜20、鲜葱2.5、棕榈油30、鲜鸡油10、甜面酱8、炖鸡料1.5、酱油5、料酒2、食盐6.25、白砂糖1、味精6、鸡肉5、天博姜汁焖鸡浓缩料(膏体)2.7
二、 原材料控制:
1.鲜姜的选择要严格,最好是恒温保鲜姜,从恒温库进货后24小时内要处理完。常温姜亦可使用,不过要严格控制原料,不能有任何的损坏和变质,以保证加工质量。
2.鲜姜脱皮要彻底,一定要先冲干净再脱皮;鲜姜在绞碎前要经过护色处理,然后用流动水冲洗干净,晾干。
3.鸡肉斩切成细小颗粒,与鲜姜一起经过绞肉机绞成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。
4.鲜葱清洗干净,用人工把皮脱净,再用流动水冲洗干净,用斩拌机斩切成细小颗粒。
5.棕榈油一定要严格控制酸价,随季节不同选择不同熔点的棕榈油。
6.鸡油、鸡肉要保持新鲜,否则会影响姜汁风味与鸡肉味的搭配。鸡油斩切成小颗粒状备用。
三、 生产工艺:
棕榈油→鲜鸡油→鲜葱、鲜姜→鸡肉、鲜姜汁→水(适量)→炖鸡料→食盐→甜面酱、酱油、白砂糖→味精、料酒→冷却→80℃以下→天博姜汁鸡肉浓缩料(膏体)→包装
四、 煮酱注意事项:
1.棕榈油加热到120℃时加入鸡油。
2.鸡油颗粒炸至金黄色时加入鲜葱、鲜姜。
3.鲜葱、鲜姜稍炸,加入鸡肉、鲜姜汁和盐水混合物炸至鸡肉粒、鲜葱、鲜姜粒呈金黄色;鸡肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水,用来软化鸡肉颗粒和姜、葱,并收集姜汁的香气。
4.所有原料添加完毕,加热搅拌至无大量蒸汽溢出,停止加热进行冷却。
5.处理完要立即包装,不要在空气中暴露时间过长,以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。
6.特别注意一定要把姜块和姜汁分离,否则会影响风味和滋补效果,而不能达到开发的目的。
五、 建议配套粉料比例(%)
食盐55、白砂糖7、味精13、麦芽糊精12、焦糖色素0.5、姜粉5、白胡椒粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干贝素0.2、乙基麦芽酚0.2、洋葱粉1、天博姜汁焖鸡浓缩料(粉体)4.4■
大盘鸡
一、 原料配比(单位Kg)
棕榈油80、精炼鸡脂油150、益都红辣椒粉10、大红袍花椒粉3、鸡胸肉25、食盐30、白砂糖5、味精15、豆瓣酱40、香菇粒4、香菜5、姜15、青葱45、鲜辣椒20、酱鸡料5、天博大盘鸡汤膏50、天博大盘鸡香精16
二、 原料控制
1.辣椒粉要选择益都红辣椒进行粉碎,细度20目最好,既可保证均匀,又能可见粒度。
2.鸡脂油的精炼要在鸡油中加入20%的新鲜鸡皮,进行火炼,可保证大盘鸡的特有风味。
3.花椒粉根据需要可以用麻花椒提高麻度。
4.青葱加工成葱丝使用。
5.鸡胸肉斩拌成细粒状用部分60℃精炼鸡脂油拌开,以保证加工时粒度均匀。
6.食盐、白砂糖、味精可以预先溶化备用。
7.豆瓣酱选用棕褐色有特有香气的品种,粉碎成半粒状备用。
8.香菇粒、香菜粉碎成10-14目烘成半干使用,姜、青葱打成酱状使用。
9.鲜辣椒选用青辣椒,加工成片状5-8目,烘成半干使用。
10.酱鸡料、大盘鸡汤膏、大盘鸡香精为耐特新开发的专用香精。
三、 酱料的工艺流程
棕榈油→精炼鸡脂油→青葱→鸡胸肉→姜→食盐、白砂糖→益都红辣椒粉、大红袍花椒粉→豆瓣酱→酱鸡料→天博大盘鸡汤膏→香菇粒、香菜、鲜辣椒→味精→停止加热冷却至60℃以下→天博大盘鸡香精。
四、 注意事项
1.棕榈油加热到120℃时加入精炼鸡脂油。
2.青葱炸至金黄色再加入鸡胸肉。
3.鸡胸肉颗粒炸至金黄色,咀嚼韧而不焦,复水正适口时为最佳,然后加入鲜姜。
4.益都红辣椒粉、大红袍花椒粉注意一定不能炸糊。
5.香菇粒、香菜、鲜辣椒稍微复水后再加入。■
香菇牛肉
通过多次市场调研,结合耐特成熟的调味技术,经过多次的研制和应用比较,开发了香菇牛肉方便面调料。它具有家庭面食的原汁原味,汤味浓,风味接近餐馆炒菜;牛肉味和香菇味的搭配也相当好。
一、 原料配比(单位Kg):
棕榈油45、鲜牛油9、牛肉5、青葱10.2、生姜3.8、大蒜3、食盐6、鸡皮4、味精5、料酒0.6、酱鸡料1.5、干香菇1.7、I+G 0.3、干贝素0.3、天博香菇香精(21083)0.2、天博牛肉浸膏(E2006)1.2、天博牛肉浸膏(E2012)2.7
二、 原料控制
1.棕榈油一定要严格控制酸价,随季节不同选择不同熔点的棕榈油。
2.牛油、牛肉要保持新鲜,否则影响香菇风味与牛肉味的搭配,牛肉、牛油斩切成细小颗粒,鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉用温水化开,以防止油炸时结块。
3.鲜葱要清洗干净,先用人工把皮脱净,再用流动水冲洗干净,用斩切机斩切成细小颗粒。
4.鲜蒜要清洗干净,先把皮脱净,再用流动水冲洗干净,用斩切机斩切成细小颗粒。
5.鲜姜脱皮要彻底,一定先冲洗干净再脱皮;然后冲洗干净,用斩切机斩切成细小颗粒。
6.干香菇先用清水冲洗干净,再用60℃水浸泡,泡透后捞出控净水,用斩切机斩切成细小颗粒备用。
三、 工艺流程
棕榈油→鲜牛油、鸡皮→鲜葱→牛肉→姜、蒜→酱肉料→食盐→香菇→味精、干贝素→冷却→80℃以下加入香精→适合温度进行包装。
四、 煮酱注意事项
1.棕榈油加热到120℃时加入鸡皮、牛油。
2.鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色,咀嚼韧而不焦,复水正适口时为最佳,然后加入鲜葱。
3.鲜葱炸至金黄色,此时立即加入适量水,用来软化葱颗粒,并收集青葱的香气;加入牛肉炸至牛肉粒金黄色,韧而不焦。
4.所有原料添加完毕,加热搅拌至无大量蒸汽溢出,停止加热进行冷却。收口温度控制在104-108℃。
5.处理完毕在适合的温度下要立即包装,不要在空气中暴露时间过长,以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。
五、 粉包建议配方(单位:kg)
食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精17.1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣椒粉0.3、I+G 0.5、干贝素0.2、抗结块剂0.2、天博牛肉香精(21103)0.2、天博牛肉香精(B-6)3、天博牛肉香精(B-18)2、天博香菇香精(21055)2。
粉包加工工艺很简单,主要两大块混料和包装,混料是各种原料的混合过程,注意以下几点:
1. 先用盐搓开焦糖色素,防止焦糖结块,混合不均匀。
2. 把液体香精(21103)先用盐搓开。
3. 易吸潮的原料后放,不吸潮的原料先放。
4. 最后放香精香料。
5. 混完粉料及时包装,如需暂存要密封保存。