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什么是蛋粉

来源:至诚名牌导航 时间:2017-01-16


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什么是蛋粉

蛋粉[1]是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的,产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。

蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分,而且具有显著的功能性质,具有使用方便卫生,易于储存和运输等特点,广泛的应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等,应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。

使用特点

1、将蛋白和蛋黄分开加工后,蛋白粉和蛋黄粉可适应不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低热量的食品,特别适合中、老年人食用;蛋黄粉则一般适合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黄粉中,加入一定比例的清洁水,可还原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黄液,其色泽、口味等,均和鲜蛋一样,既可以供人直接食用,又可用作糕点、冷饮等食品的原料,起调味、发酵等作用。蛋粉的最大优点是便于大批量运输和储存。对鲜蛋运输和储存,占据空间大,易破碎,时间一长,还会发生变质。

将鲜蛋加工成蛋粉后,体积大大缩小,包装容易,不会破损,储存期也延长,可使运输和储存费用大幅度下降。一般在干燥通风的条件下,保鲜期可长达一年。实践证明,将一时难以销售出去的鲜蛋,转化加工成蛋粉,可解决积压禽蛋的出路问题,值得提倡和发展。

应用: 蛋白粉具有良好的功能性质,它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性,鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量,延长货架期,并强化产品营养,同样,面制品中加入适量的鸡蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白质含量,使制品感更富弹性。

使用方法

①溶解后添加于肉制品中将蛋白粉加入容器中,加少量水轻微搅拌,使其所含的蛋清湿润成糊状,再加入适量的水浸泡3-4小时即可完全溶解,建议加少许油脂以防起泡;

②直接将蛋白粉加入,使用过程中应注意加入顺序,建议在加淀粉之前加入;

③通常情况下,与其它物料混合时,建议先将鸡蛋白粉与物料混合,再润湿溶解。

1kg蛋白粉加入8kg水即可还原成相当于17kg鲜鸡蛋所出蛋白液。

全蛋粉、蛋黄粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)

应用: 蛋黄粉含有丰富的磷脂,不仅具有丰富的营养价值,而且具有很好的乳化性,可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。

应用糕点

①能增加产品的营养价值,增大面包体积,使心子柔软,提高产品的风味;

②在面团中混合后,能使面团具有更高的气体包含能力;

③焙烤中,卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观;

④含有-SH基团,同时还有丰富的卵磷脂,可改善产品保存期。

应用冰淇淋

鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,还可以改善产品的风味。

使用方法: 全蛋粉、蛋黄粉可依据不同生产工艺加入,建议在与其它物料混合时,先将蛋粉与物料混湿润再应用。

1kg全蛋粉加入3kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。

1kg蛋黄粉加入1kg水即可还原成相当于7kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。

质量指标

感官指标

状态、色泽 及易松散的淡黄色至金黄色粉末

气味 正常全蛋粉的正常香味,无异味

理化指标

水分% ≤4.5

脂肪% ≥37.0(GB 6433-1994)

蛋白% ≥43

游离脂肪酸% ≤4.5

汞 ml/kg ≤0.03

纯度% 100%

微生物指标

菌落总数个/克 ≤4000

大肠菌群个/克 ≤30

沙门氏菌 不得检出

霉菌和酵母菌个/g ≤10

其使用优势包括:

1, 易于储存

蛋粉在20℃条件下保质期可以达到2年。

2, 方便运输

由于蛋粉是鸡蛋经脱水干燥而得到的干物质,因而体积更小,更易于运输。

3, 安全卫生

蛋粉经巴氏杀菌处理,以及高温喷粉处理,杀灭了沙门氏菌等致病菌,使用更安全卫生。

4, 使用方便

蛋粉不需要低温保存,可以根据用量随意调配,避免了浪费和磕蛋过程中的污染,使用更方便。


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