夏日饮食卫生之酱菜篇

与平时的大鱼大肉相比，在炎炎夏日一小碟酱菜或许能起到非同寻常的作用。看似简单的一小碟酱菜，吃着吃着就让人胃口大开了。然而，在夏季受热捧的酱菜，最令人担心的莫过于卫生、质量问题了。

A.市场印象

别看酱菜是几角钱一袋的小东西，在超市里却拥有自己的一片天地，几乎在每家超市都设有专卖区或专柜。脆瓜、榨菜、雪菜、萝卜条等，品种足有数十种之多。据营业员说，夏季酱菜的销量差不多是平时两三倍。

小包装酱菜：

大多是用塑料袋包装的，每袋重量也就一二百克，价格一二元不等，一些瓶装的酱菜价格相对高一些。记者发现，大部分小包装酱菜打的是“口味牌”，或强调香，或强调脆，但也有个别厂家另辟蹊径，打绿色健康牌。为了延长保质期，酱菜一般要添加防腐剂，而防腐剂超标成了不少酱菜的死穴。

散装酱菜：

亮晶晶的透明玻璃缸，里面盛着各式各样的酱瓜、酱菜，上面再加玻璃盖，看上去倒真的清爽干净。目前，大多数超市采用这种方式卖酱菜。当记者问散装酱菜不密封，卫生质量是否难保证时，营业员说，散装产品一目了然，包装反倒不清楚其质量。据了解，散装产品保质期一般只有四五天，不知是不是每家超市都将过了保质期的酱菜及时撤柜？卖不掉的酱菜又到哪里去了？

B.不卫生种种

酱菜的种类、生产厂家越来越多，但酱菜产品的质量、卫生状况显然不容乐观。据了解，目前市面上的酱菜来自正规大厂的很少，大多出自家庭作坊。一些厂家的酱菜产品的存在添加剂超标的问题，包括甜蜜素、糖精纳等甜味剂以及山梨酸、苯甲酸等化学防腐剂，有的酱菜产品添加剂大大超过国家强制性标准限量，这对消费者健康有害无益。

此外，一些不法商贩的地下加工场污秽不堪，生产出来的酱菜难以符合卫生标准。这些非正规渠道生产的酱菜往往流入集贸市场和街头杂货店。目前，市场上经常可以见到无包装、无卫生防护措施的酱菜出售，这些酱菜看上去色泽暗淡，装盛器皿简陋不堪。由于长期暴露在空气中，散装酱菜不仅会发生氧化，受到污染的可能性也较大。但仍有许多消费者购买。

酱菜普遍存在的三个问题：１．过量使用苯甲酸防腐剂；２．过量使用糖精纳（糖精）；３．山梨酸含量超标。

C.当心亚硝酸盐中毒

目前，部分生产酱菜的企业仍然采用家庭作坊式生产，质量难以保证。尤其是看不见的杀手——亚硝酸盐，如含量超标，则可能威胁到消费者的生命安全。

一、与腌渍时间有关

酱菜及腌菜在制作过程中不可避免会产生亚硝酸盐，如果一公斤酱腌菜中亚硝酸盐超过１５克，就可能引起中毒。如果亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、恶心、头晕、心慌等中毒症状，严重的会导致死亡。

小知识：

一般情况下，腌制品在４～８天亚硝酸盐含量最高，第９天后开始下降，２０天后开始消失，这个时候就可以食用了。

国家绿色食品申报标准规定：亚硝酸盐含量应该为每公斤４毫克以下。

特别提醒：

在购买或自制酱菜、腌菜时，温度、腌渍时间和食盐浓度，都是要特别注意的问题。１．不要盲目购买市场上低盐化的产品，最好到正规商场或超市购买酱菜；２．如果自己制作，为安全起见，腌制时间不能少于２０天，腌制时最好放点维生素Ｃ，可以阻断亚硝酸盐的生成。

D.如何选择

优质酱菜应该色香味俱全?熏其特点为：１．脆嫩爽口而有弹性；２．色泽鲜艳透亮；３．散发出酱菜的清香，无酸味和异味，有新鲜度；４．口感不过咸，无苦涩味、生菜味。

劣质酱菜不仅缺少优质酱菜所具有的浓厚、纯正的酱香味道，而且会有酸、臭味及其他不良气味。劣质酱菜汁浑浊，还经常有许多杂质。有的劣质酱菜菜体表面发粘，还会出现白膜斑点。

提醒：

由于瓶装酱菜识别起来不容易，所以到正规的商场超市选购名牌产品是最好的办法，切记不要购买无照摊贩的酱菜。

E.自己动手做酱菜

目前，各种时令新鲜蔬菜大量上市，利用鲜菜自己动手制作一些风味独特的酱菜，不仅卫生、方便，还可以调剂口味、增加食欲，不失为一种乐趣。

１．酱萝卜：将萝卜切条或片，用盐稍微腌一下，滤干水分，放入碗内加入酱油、白糖腌制一天即可，食用时浇入麻油。

２．泡酸黄瓜：黄瓜切段，放入盛器内，加蒜片、姜片、红椒片、盐及冷开水，用保鲜膜密封，泡２～３天至黄瓜带酸味即可直接切片食用，也可与生菜、番茄拌着吃。