摘要:刀具安装-保养-维护-售后篇:主要讲述了刀具使用后应用清洁的抹布擦干水分和污物,磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石上将刀磨快等使用和保养常识。
厨房用刀的使用与保养
正确保养厨房用刀与砧板是家政服务员应掌握的基本技能。
1、刀的保养。刀必须经常保持锋利,不锈,确保经刀处理的原料形状整齐,均匀,美观。
(1)刀的一般保养。在进行原料用刀切配过程中,要养成良好的操作习惯,在切配时,特别在切咸味,带有黏性或腥 味的原味时,如咸菜,藕、鱼、茭白、山药等,粘附在刀面上的物质容易使刀身氧化,变色,锈蚀。刀用完后必须用清洁的抹布擦干水分和污物。长时间不用的刀,应擦干后在表面上涂一层油,以防止生锈。刀使用完以后,应放安全、干燥处,以防刀刃损伤或不慎伤人。
(2)磨石。磨刀有专用的磨刀石,常用的磨刀石有粗磨刀石,细磨刀石和油石三种。粗磨刀石的主要成分是黄沙,质地松而粗,多用于磨有缺口的刀或新刀开刃;细磨刀石的主要成分是青沙,质地坚实,容易将刀磨快而不易损伤刀口,应用较多;油石窄而长,质地结实,使用方便。
磨刀时,一般是先在粗刀石上将刀磨出锋口,再在细磨刀石上将刀磨快。这样二者结合,既能缩短磨刀时间,又能提高刀刃锋利程度。
磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石上将刀磨快。这样二者结合,既能缩短磨刀时间,又能提高刀刃锋利程度。
磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石安放平稳,以前面略高为宜,磨刀旁边放一碗清水。磨刀时,两脚自己分开一前一后站稳。胸部略微前倾,一手持刀柄,一手按住刀面的前段,刀口向外,平放在磨刀石面上,然后在刀面和磨刀石面上淋水,将刀面紧贴磨刀石,后略翹起,前推后拉。用力要均匀,石面起砂浆时再淋水,刀的两面及前后中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数基本相等,只有这样才能保持刀刃平直、锋利。磨完后洗擦干。然后将刀刃朝上,放在眼前观察,如果刀刃上看不见白色的光亮,表明刀已磨好;也可将刀刃轻轻放在手指甲盖上,以刀自身重量前推或后拉,如有涩的感觉,即表时刀口锋利,反之,还要继续磨。