奶酪（芝士）的历史和文化

奶酪（芝士）的历史和文化

奶酪从类型上来看，可以分为新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、清洗奶酪、山羊奶奶酪。根据奶的品种、制作方法及生产地区的不同，奶酪的风味自然也就不同了。

奶酪的历史

奶酪，广义上就是凝聚山羊、绵羊、牛等动物奶中的蛋白质，去除不凝聚液体（乳清），使之发酵成熟的食品。有的使用牛凝乳酶的凝乳酵素制成，也有的加热后凝聚而成；有的是新鲜食用的奶酪，也有的是催熟的熟奶酪。另外，有的在其成熟的过程中添入霉菌使之发霉，也有的用当地出产的酒清洗而成。

奶酪来自于偶然的发现，又演变成如此繁多的食品。让我们来追溯一下其发展的历史。

奶酪何时诞生的

奶酪的诞生还有一段非常有趣的民间故事呢，很久很久以前，有一位阿拉伯的商人要横越沙漠。在漫长的旅途中，他将牛奶装入羊胃袋做成的水袋里捆绑在骆驼背上。这位商人想喝牛奶，将水袋中的牛奶倒出，发现牛奶已变成了水和白色的凝乳了。据说，这种凝乳就是奶酪的起源。这个民间故事里，“高温”、“振荡”、“羊胃袋中的使乳汁凝聚的凝乳酶”是制作奶酪的三种要素，因而具有一定的说服力。

大约在公元前一万年前，人类将野生的动物驯服成家畜加以饲养，并将动物奶作为食品。想来，奶酪的真正起源就是在那个时候。

奶偶然凝聚成固体，由此有了制作奶酪的设想。其诞生地大概是中、近东地区、古代东方、美索不达米亚一带。

奶酪制作的传播

古代美索不达米亚遗迹显示，人们在公元前6000年时已经将绵羊、山羊、牛作为家畜来饲养了。此后，古埃及以及古代美索不达米亚一带也就成了作为乳制品的起源地。

奶酪制作从古代美索不达米亚地区向世界各地传播开来，传播方向大致有三：西边的地中海沿岸，中亚，东南方向。

首先是地中海沿岸，奶酪制作传到了土耳其、希腊、意大利。古希腊史诗《奥德赛》中提到过绵羊、山羊的奶酪，而且在希腊似乎曾经用无花果汁制作凝乳剂使奶汁凝聚。从希腊传到意大利 ，奶酪的制作已经有了一个很大的发展，后来对欧洲奶酪制作影响很大。将奶酪制作技术传到意大利的，是伊特鲁里亚人，他们似乎是用牛凝乳酶凝聚奶汁的。奶酪制作，随着古罗马帝国的繁荣也得到了进一步的发展，不久就传遍了欧洲大陆。

其次是中亚，游牧民高度依赖牛奶、羊奶等，他们自古以来就掌握了乳制品加工技术，甚至可以想像他们在古代美索不达米亚的奶酪制作传来之前就可能制作奶酪了。在蒙古，用绵羊、山羊、马、骆驼、牦牛等家畜奶汁作为原料，加热或加酸凝聚奶汁，这种奶酪的制作方法，至今还在流传。

然后是东南方向，其传播的途径是先到印度，然后到西藏。在印度，人们不吃牛肉，乳制品成了重要的食品。在印度的古老记载中。记录了印度人曾食用过类似黄油的食品。

欧洲奶酪的重大发展

乳制品文化通过古罗马帝国传到了欧洲大陆。开始是罗马军人，不久便是基督教传教士，主要以牛奶为原料大量制作黄油、奶酪。

中世纪之后，欧洲大片森林遭到砍伐，久而久之变成了农田和畜牧草场，适应牧草生长的地理条件和气候，繁荣了畜牧业，也推动了酪农产业的发展。

在欧洲，瑞士，法国，荷兰，德国，英国的奶酪生产有了长足的发展。原先，修道院中一直是由掌握奶酪制作技术的修道士们制作奶酪，并使之成熟。后来，奶酪的制作技术传授给了修道院周围的农家主妇，从而迅速传播开了。葡萄酒、啤酒、威士忌等也经历过同样的的发展过程，奶酪成了欧洲人在日常生活中不可或缺的主要食品，以致于各地区，各村落乃至各 家庭都能制作风味独特的奶酪。地利条件不同，牧草质量不一样，饲养的牛、产出的奶自然也不一样。再说，奶酪制作大都是手工进行的，即便是同一个农家，每年做出的奶酪也不一样。

18世纪的法国，特别是有着浓厚地方色彩的奶酪，经过农妇们手工制作上市销售，再经过巴黎美食家们挑剔改良，演变成更为美味可口的奶酪，同时也推动了德国、荷兰、丹麦、瑞士、英国等国奶酪制作发展。

现在，奶酪品种在世界上据说有1000种，也有说是2000种。欧洲生产的奶酪虽在世界上占据主流地位，但在阿拉伯各国、蒙古、印度、西藏地区，其固有的奶酪制作有着悠久的历史和传统，也受到了重视，沿用流传至今，并成为世界乳制品文化的一部分。

奶酪品种和特点

奶酪的分类方法有多种，这里分别介绍一下新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、清洗奶酪、山羊奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪等7个品种。如果了解了各种奶酪的大致特点，再加以品味时，也就容易深得个中滋味了。

新鲜奶酪：是一种能品味到鲜美风味的奶酪，有一种可感受到滑爽的酸味，类似于酸牛奶。由于使未经成熟的奶酪品种，所以品味时，奶酪必须是新鲜的，宜尽早食用。这种奶酪未经成熟，新鲜度极为重要，因而奶酪上标有保质日期，有用山羊奶制作的，也有用绵羊奶制作的，但主要是以牛奶为原料。既有农家干酪那种清淡无味的奶酪，也有加入奶油，风味浓烈的奶酪，还有添加胡桃或香料入味的奶酪，品种极多。

白霉奶酪：雪白的霉菌包裹的软质奶酪。随着霉菌不断繁殖，奶酪由外往内渐趋成熟，味道也越发醇厚。待其完全成熟时，里面的醇厚风味飘逸而出。白霉奶酪原先只有法国生产，后因深受欢迎，现在世界各国都有生产。乳脂含量大都为50~60％，奶油味口感。随着成熟度加深，中心部分变得柔软起来，是品味最佳的时候。带有白霉的奶酪表皮也可以食用，但奶酪完全成熟时，白霉干枯，可清除外表皮后再食用。

蓝纹奶酪：这种奶酪具有两千多年的历史，风味辛辣。绿霉菌繁殖，形成了漂亮的花纹。奶酪也可食用了。与其他奶酪品种不同，他是由中心向外渐趋成熟。蓝纹奶酪的最大诱人魅力就在于它有一种能刺激舌头的强烈刺激风味。世界著名的三大蓝纹奶酪为罗克福尔干酪、戈尔贡佐拉干酪和斯蒂尔顿干酪，各具特色，魅力诱人。近来，包裹着白霉、味道清淡，而且方便食用的蓝纹奶酪日益增多。

清洗奶酪：这种奶酪开始是在修道院制作成的。为了催起成熟，奶酪表层繁殖了一种特殊的细菌，再用盐水或当地产的酒精清洗，所以叫作清洗奶酪。特点是香味浓烈。有一股刺鼻特殊风味，有人对它敬而远之不过，它的特点却是出人意料之外，口感非常柔和。在法国大量生产。

山羊奶酪：用山羊奶制作的奶酪，春秋季节品味最佳。在成熟的早期阶段就能品尝到它的芳香美味，这也是山羊奶酪的一大特征。特点是内部洁白，春夏两季皆是食用最佳时节。形状各异，有圆筒形，金字塔型，也有表面粘上木灰的。

半硬质奶酪：这种奶酪含有奶的醇厚美味和甘甜，湿润而有弹性是起一大诱人魅力。可以直接入口品味，还可以用于三文治、奶汁烤菜等各种菜肴，操作非常方便。味道、气味都比较清淡，食用方便，并有与加工干酪相似的口感。不仅能广泛用作菜肴配料，而且还有宜于保存的优点，硬质奶酪是将凝乳加热之后再加以固体化的。相比之下，半硬质奶酪是将未经加热就对凝乳进行加工，使之变柔软。

硬质奶酪：在严寒的山区，这种硬质奶酪作为过冬储存的食品而得到发展。也被称作“山区奶酪”。它那厚重的甜味要成熟很长时间才能产生出来。是一种质地最硬的奶酪，大都行大体重，利于长期保存，成熟时间至少半年，长则需要两年以上。因成熟时间较长凝缩而成的醇厚、甘甜的味道令人着迷。以帕尔玛.勒佐干酪为代表，几乎所有的硬质奶酪都可以作为粉状奶酪使用。

美味奶酪品尝知识

自然奶酪是一种逐日成熟、鲜美无比的食品，所以能品味到它那丰富多彩的味道，而且欲罢不能。在此介绍几个要点，以便加深对奶酪鲜美味道的了解。

奶酪选购法

选购奶酪时尽可能前往有奶酪食品行家的商店，当场接受专家的指导，这一点十分重要，比如奶酪成熟度鉴别的行家里，他们能利用五官的“视、触、嗅、味、和听”来鉴别奶酪情况，判断什么时候是最佳食用时机，并给你详加说明。购买者也略微知道一些奶酪选购标准，在挑选奶酪时就轻松多了。

首先要观看奶酪的表面。比如白霉奶酪中的卡门培尔干酪，随着成熟度加深白霉变成了淡褐色。又如清洗奶酪，成熟度不够，表面发硬，但随着成熟度加深，渐渐的湿润起来。另外，通过触摸也能了解到奶酪的成熟程度。特别是白霉奶酪，、清洗奶酪等，都是由内往外成熟。在正中央按捺一下试试，如果是柔软的，说明已经成熟到中央了；如果感觉到中央处有芯，说明还未充分成熟。奶酪如散发着香草气味，说明还未成熟；闻到刺鼻氨气气味，正过了最佳食用时机；吃出苦味或舌头发麻，则表明已经不适合食用了。

奶酪的品尝方法

奶酪须在食用前一个小时从冰箱里取出，这样质地会软化，再现原有的风味。不过，新鲜奶酪由于过分柔软，宜在食用前不久从冰箱里取出。

如果是作为餐桌上食用的奶酪，可以将适合口味的奶酪盛放在竹篮里或盘碟中，不妨堆成某种造型，颇为有趣。用来招待客人，或在家庭舞会上摆出，定受欢迎。有很多奶酪可作菜肴佐料。

剩余奶酪的保存方法

购买奶酪时应考虑好吃多少买多少。如果有吃剩的奶酪，应存放在冰箱冷藏室里，但不可以让其干燥。宜将吃剩的奶酪放回原来的包装盒或包装纸内，重新包好保存。如果已经有开口处，还得用保鲜膜包裹上。不过，用保鲜膜包裹长久存放，内侧会产生水气，容易发霉。要3～4天更换一次保鲜膜，最好在一周之内食用完。如果是柔软的奶酪，可以用塑料盒子等容器来保存。

蓝纹奶酪宜避光，否则可能变色，最好用避光的铝箔纸等包装。

即便是小心翼翼地善加保存，奶酪表面除了原来的霉菌外，往往还会滋生其他霉菌。白霉奶酪上可能长出发绿的霉斑，蓝纹奶酪、清洗奶酪上出现红霉斑，应将这些霉斑削去。如果还有更多的吃剩奶酪，可以设法寻找其他品味的方法。白霉奶酪、清洗奶酪可以削去表层，与乳脂奶酪、鲜奶油相搅拌，涂在面包和饼干上食用，也美味可口。蓝纹奶酪可以加以熔化，用在菜肴沙司里。已经变得很硬实的奶酪，可以刨成粉状，用作通心粉和咖哩饭的佐料，用来制作菜肴，味道也不错。