日式拉面的做法

日本拉面的做法

材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。

步骤

1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

2、将碱面用水100克化开成碱水。

3、面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

特点：柔软、筋韧、光滑。

日式拉面的特点

面

拉面面身的材料只有一种，无论粗、细、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是万变不离其宗，简而言之就是"黄面"。基本材料有：面粉、蛋、水、盐等，面粉采用中筋或高筋小麦粉,外加些硷粉以增加面身的弹性,就成了"黄面"，即便是拉面里成的面的凉面，也不过是将黄面煮了再以冷水冷却而已；相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键，水质越纯净甘美，面质越上品。正统的拉面不是用拉的，而是以手工將面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的面条匀均的，宽度和厚度都一样，当然吃起來也会特別有味。每家拉面,在面店都会有自己的制面秘方，这些独特的配料不仅增加面条的味道，还有增加韧度的功能。

汤

汤头是拉面的灵魂，许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又叫大骨汤），另一种是鸡骨汤。

猪骨汤至少要熬二十四小时以上，将骨髓和胶质熬进汤中，待汤呈现出浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤，滋味香浓，常常都需要预定才能吃得到。

熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重，鸡骨汤味道则较清淡，适合做为味道较淡的拉面汤底。

料

具就是配料叉烧、笋干和青菜,是拉面不可缺少的配料，看似简单，处理过程可不容易。将五花肉捆绑成像猪脚的形状，再经过蒸、煮的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉会融合在一起，变得更均匀，又滑又嫩。笋丝和青菜也都是经过细心挑选，纤维细致又新鲜。

日式拉面汤底揭秘

材料：水，猪大腿骨，猪背骨，猪脚，叉烧用猪肩背里脊肉，洋葱，大蒜，胡萝卜，包心菜心，白菜，葱青，全鸡，生姜，大泥六线鱼，山椒，牛蒡，鹰爪辣椒，猪脖子，干香菇，海带，高汤包，柴鱼片

1、使用猪大腿骨、背骨和猪脚等猪骨熬制汤头，先将猪骨放入75℃的热水中浸泡2次解冻，再用沸水氽烫去除浮沫杂质。

2、去除浮沫杂质后，先刮除背骨内的脊髓，接着搓洗猪脚，再用力挤压冲洗猪大腿骨，以彻底清除白浊的杂质。然后将猪骨浸泡在水中，将鲜味锁在骨头中。

3、熬制时为了让汤汁能够循环流动，排入骨头时，桶锅中央要保留空间。依序放入猪大腿骨、猪脚和背骨。

4、加足水，让骨头全没入水中后加热，使用能提引出骨头鲜味的清水熬煮，煮沸后捞除浮沫杂质。

5、等猪骨以大火熬煮1个小时候，加入叉烧用猪肩里脊肉和蔬菜。

6、切入洋葱，大蒜，胡萝卜，和包心菜心，白菜切成8等份，沿着桶沿边缘放入，中央需保留空间。

7、在白菜上呈放射状铺满葱青，中央同样保留空间，材料覆盖表面，汤汁形成对流后，会从中央往上沸腾开来。

8、以木棒慢慢拨开中央的骨头，清出让热流能直接上升的通道，绝对不能随意搅动。

9、一面捞除表面的浮沫，一面继续熬煮2小时，之后捞除全部的蔬菜，再捞起叉烧用肩里脊肉。

10、接着放入全鸡和削成厚片的生姜皮，为了尽量让汤汁维持固定的温度，分2次加入，转小火，继续熬煮3个小时。

11、刚加入全鸡时的状态，这时汤汁尚未稳定，桶锅中央以外的汤汁还会不断翻腾涌出，浮沫的气泡也比较大。

12、见汤汁已呈稳定状态，这时只有中央的汤汁会向上沸腾涌出，证明热传导情况良好，此时浮沫已变细。

13、加入全鸡熬煮3小时后，将切大块的鱼肉、用来消除腥味的牛蒡，以及山椒和鹰爪辣椒放入棉布袋中，在放入汤中一起熬煮，舀取热汤不时浇淋在袋上，以保持温度。

14、熬煮到这个阶段，要将全鸡上下翻面，让鲜美鸡汁能平均从两面渗出。

15、加入鱼肉棉布袋后，继续加热使汤汁回升至原来温度，再加入猪脖子，继续熬煮约3个小时。

16、接着加入干香菇和山椒。一面持续舀取汤汁淋在表面，以防表面的浮油变干，一面熬煮约1个小时。

17、沸腾后月持续熬煮10个小时，然后测量汤汁的浓度。若浓度已达到5、8%就熄火，若没有达到则继续熬煮，最多再煮1个小时。

18、熄火后，取出棉布袋，在此阶段，袋中所有材料的最佳美味都已释入汤头中，所以可将它取出。

19、接着加入柴鱼片，高汤包和海带，这时要沿着桶锅边缘轻轻放入海带，切记别将汤汁搅浑浊了。静置约20分钟。

20、这时汤汁表面会浮现全鸡渗出的鸡油，须仔细捞取后过滤备用。

21、过滤高汤。因为搅动材料会使汤汁变浑浊，所以要让汤汁从桶锅下方装设的龙头开关流出再过滤。

22、在从桶锅流出的汤汁中，加入之前过滤备用的鸡油，放置约20分钟，使汤头的味道更融合均匀。

23、最后将鸡油舀除即完成，汤头完成后仅能用5~6个小时，因此每天要熬煮3次。