肉味香精,成分是乙基麦芽酚,是食品添加剂的一种食用香精香料,肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。大多以天然原料为主,再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。主要应用于:各种方便食品的调味包,熟肉制品,复合调味品(如鸡精等),速冻调理食品,膨化休闲小食品,菜肴,保烫,火锅,汤面以及酱卤制品等。
主要功能是为应用产品增香提味,提高产品附加值。如苦味、腥味和骚味的驱逐剂,还能改善口感而且能延长食品的储存期。香型有:肉香型(猪、鸡、牛、羊、鸭等),海鲜香型(虾、鱼、蟹、鲍鱼等)。
肉味香精的类别
这些香料香精呈油状、粉状、膏状多种,口味涵盖猪肉、牛肉、甜玉米等,最低售价约60元,最高售价约170元。肉味香精包括:粉末香精、液体香精、膏状香精。肉味香精按制造方法可分为3类:合成肉味香精、反应型肉味香精、调和型肉味香精。
粉末香精
特点是直冲感强,香气容易挥发,如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成,则挥发性弱,其载体大多是精制盐及环状糊精等。
液体香精
特点是香气浓郁,口感逼真饱满柔和,留香持久,浓度高,其栽体是水解植物蛋白或丙二醇等。
膏状香精
特点是香气纯正,采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成,肉香浓郁自然,留香持久,耐高温,具有天然肉汤香气,其载体大多时各种胶体。
合成肉昧香精
指根据掌握的各种肉制品肉香成分,使用单体香精调配出来的肉味香精。特点是香气强烈逼真,单独使用时,产品的头香冲.但体香弱,整体肉香单薄。如仅依靠单体香料来调配熟肉香气,在整体风味的构成上仍然十分困难,所以很少单独用来调香,主要是用来调头香。
调和型肉味香精
是根据掌握的各种肉制品肉香成分,使用单体香精调配出来的肉味香精。该类香精的特点是香气强烈、逼真。单独使用时,产品的头香冲,但体香弱,整体肉香单薄。
反应型肉味香精
是采用美拉德等生香反应生产的香精,是对实际肉制品加工过程肉香形成的模拟。由于包括了肉制品加工过程中脂肪酸的氧化分解、糖和氨基酸的羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等,形成数百种肉味香气成分,以此为基础再通过调配调香制成各种不同特征的肉味香料。反应型肉味香精的特点是肉味非常逼真、香气浓郁、深厚,但头香略弱,主要是用来调体。